咖啡闻起来如此之香,化学反应和萃取技巧哪个更重要?
2019-07-15

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是什么让咖啡的香气如此诱人呢?


这一切都归结于化学元素,(当然本文并不是强调与我们生活非常遥远的化学课)我们烘焙咖啡豆时产生的化合物与烹饪其他食物过程中形成的化合物类似,比如刚出炉的面包、刚出炉的巧克力曲奇,或者在烧烤架上发出咝咝声的牛排(饿了吧)。


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大约有800种不同的化合物是在烘焙过程中产生的,大多数都发生在咖啡豆细胞壁中,所以烘焙程度中的“一爆、二爆”现象,能够提供烘焙程度的基本判断,任何咖啡豆烘焙大约产生20种主要的化合物。


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但咖啡豆的不同产区、气候、处理法等变因会产生数百种次要的化合物,决定了我们所体验到的整体气味和口感,也就是为什么来自不同庄园或产地的咖啡豆会有多种不同风味的原因。


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梅纳反应是一个很大的贡献,在咖啡豆中蛋白质和糖之间的反应产生一系列的焦糖化作用,除此之外,咖啡豆中其他化合物的降解和分解也会产生香气化合物,包括还原酮、醛和杂环化合物,这些物质的主要作用是为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。


咖啡萃取环节与化学变化几乎无关


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我们常见到的现磨咖啡,比如M记和K记咖啡豆的进货渠道是同一家,那么他们使用不同牌子的美式咖啡机,煮出的咖啡除了浓度是人为控制的,风味方面基本不会有很大区别。


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但对于精品咖啡而言,那些是珍贵的品种,首先豆子本身就天生丽质,本来就风味多元有层次,掌握好粉水比就不会太离谱,但是鹿睿亲身的感受不得不说,在日本镰仓旅行时在一家咖啡馆,一位年纪很大的咖啡师帮我手冲咖啡,过程中也有说日本的咖啡就是要甜,当我喝到的时候也确实能感受到甜,苦味很低,并买了一包他们自家烘焙的咖啡豆,回来时我用了几种冲煮器具都没做出甜感,这可能就是匠人与爱好者的区别吧。


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